Hva er sous vide?

En gourmet hemmelighet

En matlagingsmetode som kan dateres så lang tilbake som i det 18. århundre og  har vært brukt i mange fine restauranter siden 1970 – tallet. Sous vide (fransk for ”under vakuum”) har vært en bransjehemmelighet i flere tiår. Sous vide innebærer at den vakuumpakkede maten plasseres i vann som er varmet opp til en presis og nøyaktig temperatur for å bli varmebehandlet. Dette gir kokker større temperaturkontroll for overlegen matkvalitet. Da maten blir tilberedt i sin egen kraft vil også farge og smak bli bevart bedre. 

Med konvensjonelle tilberedingsmetoder blir maten brutalt utsatt for ekstremt høye temperaturer og deretter fjernet i et presist øyeblikk. Hvis maten forblir utsatt for varme ved for lenge eller for kort tid, vil den enten bli over eller under kokt, som igjen fører til dårlig tekstur og konsistens, tap av smak og avfall. Sous vide håndterer disse problemene på følgende måter: 
 

SOUS VIDE FORDELER
På grunn av nøyaktigheten som temperaturen holdes på, blir mat ved sous vide teknikken tilberedt jevnere, beholder mer av volumet og har en bedre tekstur og konsistens enn mat tilberedt ved hjelp av konvensjonelle matlagingsmetoder. 
 

SMAKSPAKKET
Ved sous vide brister ikke celleveggene i maten , slik at mindre fuktighet, safter og fett går tapt i matlagingsprosessen. Dette gjør slik at maten opprettholder sin iboende smak, for nye smaksopplevelser som er nesten umulig å oppnå gjennom tradisjonelle matlagingsmetoder. 
 

NÆRINGSRIK
Med de fleste matlagingsmetoder blir store deler av maten tapt ved for høy varme og mye av næringsstoffene blir ødelagt under tilberedningsprosessen. Med sous vide forblir flere av de opprinnelige komponentene i retten intakt og flere næringsstoffer beholdt. 
 

SIKKERHET
Sous vide innebærer ingen flammer eller kokende vann, noe som gjør kjøkkenomgivelsene langt sikrere enn ved tradisjonelle matlagingsmetoder. Det er også designet for at maten skal nå den eksakte indre temperaturen den behøver for å bli kvitt bakterier, samtidig som alle de verdifulle næringsstoffene opprettholdes. Dette er nærmest ukjent ved mer tradisjonelle matlagingsmetoder. 
 

ENERGIEFFEKTIVITET
De fleste matvarer har en ideell koketemperatur langt lavere enn den laveste temperatur på en vanlig ovn eller komfyr. Den ideelle lavere temperaturen reduserer energiforbruket betydelig. 
 

SOUS VIDE TIDSLINJE

1700 – tallet: Fysiker Sir Benjamin Thompson anbefaler presisjonsoppvarming som den beste metoden for matlaging, da forskjellige matvarer har forskjellige ideelle temperaturer. 

1960 – tallet: Vakuumforsegling brukes til å pasteurisere matvarer, noe som førte til eksperimentering av matlagingskvalitet av mat i vakuumposer og varmebehandling av maten i vann. 

1970 – tallet: Med gourmetrevolusjonen, tilbereder Pierre Troisgros vakuumpakket mat i sin førsteklasses franske restaurant. Tusenvis av kokker kommer til Troisgros sin kulinariske skole for å lære metoden. 

2000 – tallet: New York Times forutser at sous vide vil bli popularisert og dermed hobbykokkers drøm. 

2018: SousVideButikken.no gjør denne drømmen til virkelighet med Sous Vide utstyr til kokker, hobbykokker og foodies. 
 

Tips og forslag

Avslutt med en rask runde på stekepannen
Vi anbefaler å lage en stekeskorpe på mat som kjøtt, kylling og fisk enten ved å ha det i stekepanne eller ved å svi det forsiktig med en blåselampe, for å få ett perfekt resultat. Du må her passe på at det gjøres raskt med en glohet stekepanne slik at varmen ikke går innover i kjøttet eller bli varmere enn hva vannbadet var. Det er kun det aller ytterste laget som skal svis forsiktig.
 

MATSIKKERHET
Studier og tester i løpet av de siste tiårene tyder på at sous vide matlaging i høy kvalitets plast eller vakuumposer er helt trygt. Husk at sous vide innebærer matlaging ved lave temperaturer, lavere enn smeltepunktet. 
 

HVOR MANGE PAKKER PER VANNBAD
Antall biter av mat i vannbadet endrer ikke temperaturen eller tilberedningstiden. Pass på at maten er pakket separat eller med god plass mellom stykkene i hver pose. Det bør også være nok plass i vannovnen eller vannkaret for vann til å sirkulere rundt hver pose.